Sauerteig selber machen?

Sauerteig-Ansatz

Entsaften Sie drei frische Bio-Äpfel. Filtern Sie den Saft und lassen Sie ihn in einem locker bedeckten Glas eine Woche bis zehn Tage stehen; oder bis er deutlich sichtbar Blasen wirft und fermentiert.
In einer Schüssel oder einer Frischhaltedose 200g Mehl mit 200ml Wasser verrühren, den fermentierten Saft dazugeben. Mit einem Geschirrtuch oder Frischhaltefolie, in die Sie Löcher gestochen haben, abdecken und alles einen Tag stehen lassen.
Dann weitere 200g Mehl und 200ml Wasser hinzufügen und noch einen Tag stehen lassen.
Werfen Sie dann die Hälfte der Mischung weg und setzen Sie noch einmal 200g Mehl und 200ml Wasser hinzu. Wiederholen Sie dies täglich, bis Sie das Gefühl haben, dass Ihr Starter gesund und munter ist. Ein untrügliches Zeichen dafür ist, wenn er zwischen den „Fütterungen“ am Rand der Schüssel oder Dose hochsteigt, Blasen wirft und einen durchdringenden, apfelweinartigen Geruch entwickelt.
Soll Ihr Starter schneller wachsen, füttern Sie ihn zwei Mal am Tag.
Wenn Sie den Eindruck haben, dass er aktiv genug ist, probieren Sie das unten stehende Rezept, das einen herrlichen, leckeren Laib selbst gebackenes Brot ergibt.
Wichtig: Die aktiven Bestandteile in Ihrem Ansatz sind die natürlichen Hefepilze, die in der Luft schweben. Daher braucht er vielleicht bei manchen von Ihnen länger, abhängig davon, wo Sie leben. Lassen Sie ihn nicht zu warm oder zu kalt werden, und schützen sie ihn vor Zugluft. Und vor allem, geben Sie nicht auf!

Der Sauerteig-Ansatz hält sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen, ohne dass Sie ihn zu füttern brauchen. Vor dem Gebrauch müssen Sie ihn dann aber herausholen, Raumtemperatur annehmen lassen und ein paar Tage regelmäßig Mehl und Wasser zusetzen. Der Starter funktioniert am besten, wenn Sie ihn acht bis zwölf Stunden nach der letzten „Fütterung“ verwenden. (Und nicht vergessen, ihn zu füttern, nachdem man den für das Backen benötigten Anteil entnommen hat!)





Sauerteigbrot

50g Roggenmehl
450g Weizenmehl, Type 450
175g Sauerteig-Ansatz
12g Salz
350ml Wasser

Verkneten Sie alle Zutaten bis auf das Salz in einer Schüssel fünf Minuten mit der Hand.
Die Mischung sollte ziemlich flüssig sein, aber wenn Sie Probleme mit dem Mischen haben – wenn zum Beispiel der größte Teil an Ihren Fingern oder an der Wand der Schüssel kleben bleibt -, verwenden Sie nur 330ml Wasser statt 350. Fünf Minuten Ruhen lassen, bevor Sie das Salz hinzufügen.
Noch einmal fünf bis zehn Minuten auf einer Arbeitsplatte kneten, ohne weiteres Mehl zuzusetzen, bis der Teig glatt und elastisch ist. In einen leicht geölten Behälter geben – ich benutze dieselbe Schüssel – und drei bis vier Stunden locker bedeckt stehen lassen, beispielsweise indem Sie eine Plastiktüte darüber ziehen.
Danach behutsam zusammenschlagen und eine weitere Stunde stehen lassen.
Rollen Sie den Teig zu einer Kugel, oder formen Sie den Laib vor, indem Sie den Teig zusammenklappen und umdrehen, und lassen Sie ihn weitere zehn Minuten ruhen. Geben Sie ihm dann seine endgültige Form, tauchen Sie ihn in Mehl und legen Sie ihn in einen Korb, der mit einem dick bemehlten Geschirrtuch aus Leinen ausgekleidet ist. Das Mehl muss fest in das Geschirrtuch eingerieben werden; auf keinen Fall zwischendurch waschen! Wenn das Tuch nicht gründlich genug bemehlt ist, klebt der Teig fest, wenn Sie ihn zum Backen stürzen.
Nun können Sie den Teig
ENTWEDER
eine halbe Stunde stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank tun, am nächsten Tag herausholen und vor dem Backen eine Stunde gehen lassen
ODER
drei Stunden im Korb gehen lassen.
Als nächstes stürzen Sie den Teig auf eine glatte Oberfläche (ein vorbereitetes Backblech oder einen Pizzastein), ritzen mit einem scharfen Messer rasch einige Schnitte in die Oberseite und backen das Brot zuerst 20 Minuten bei 250°C, dann 10 Minuten bei 200°C. Vergessen Sie nicht, den Ofen mit Dampf zu füllen, bevor Sie den Laib einschieben. Dazu füllen Sie eine Plastiksprühflasche mit Wasser, sprühen die Wände des Backofens ein und schließen schnell die Tür.

Servieren Sie das Pain au levain allein oder mit beliebigen Beilagen; aber versuchen Sie es unbedingt einmal mit hausgemachter Quittenmarmelade, Blauschimmelkäse und frischen Walnüssen.
Köstlich!

(aus: Sarah-Kate Lynch, „Die Traumbäckerin“. Bergisch Gladbach: Lübbe GmbH & Co KG (2006).)

Ich habe es ausprobiert, udn es schmeckt köstlich!

Mhmm - mal eine vielleicht etwas naive Frage: Ist das nicht etwas bedenklich:

> Werfen Sie dann die Hälfte der Mischung weg und setzen Sie noch einmal 200g Mehl und 200ml Wasser hinzu. Wiederholen Sie dies täglich, bis Sie das Gefühl haben, dass Ihr Starter gesund und munter ist.

Da geht man doch ziemlich verschwenderisch mit den Materialien um. Und für wieviele Brote reicht das dann?

Ialokin

Man könnte den Starter auch immer weitergeben, das mache ich derzeit damit. Ansonsten ist es schade. Man könnte auch jeden Tag ein Brot backen (mein Starter war nach drei Tagen backfertig, das war also nicht so traurig), dann muss man natürlich gar nix wegwerfen. Das Rezept gibt jeweils einen Laib von 750g.

(Und wenn man mal nicht backen kann oder mag, hält man das arme Tier im Kühlschrank.)